J'ai dit presque.
En fait il s'agit de pétrissage doux. Nul besoin de Kitchen Aid, de Thermomix, de machine à pain, d'huile de coude...
Mais il faut suivre les instructions à la lettre et disposer de beaucoup de temps. On fait du pain quoi, on décongèle pas un pâton de chez Picard.
Alors, 2 nouveautés dans cette recette: la méthode de pétrissage et la poolish.
J'ai un jour acheté un livre, Pains et viennoiseries maison pas à pas, d'Emmanuel Hadjiandreou (attention un vrai boulanger, professeur de boulangerie et tout tout, pas un guignol comme moi qui fait du pain le dimanche hein) aux éditions Marabout. Je pensais avoir fait l'acquisition d'un bouquin expliquant les méthodes de boulangerie tout ce qu'il y a de plus classique: mélange, pétrissage, levée, façonnage, pousse.
Et ben non. La méthode n'a rien de classique. On prépare les ingrédients humides (levure et eau tiède) d'un côté, les ingrédients secs de l'autre (farine, sel et éventuellement graines); on mélange; on attend 10 minutes; on pétrit selon la méthode, c'est-à-dire qu'on rabat la pâte 10 fois en tournant un peu le saladier à chaque fois, il s'agit d'emmagasiner de l'air dans la pâte; on recouvre et on attend 10 minutes; on recommence 3 fois, et à la fin, on laisse la pâte lever 1 heure; on façonne le pain selon les instructions pour continuer à développer le gluten et on laisse pousser 1 heure. Puis farinage, grignage et cuisson classiques. Toutes les recettes de boulange de ce livre sont basées sur cette méthode. Révolutionnaire j'ai envie de dire après coup.
Donc j'ai laissé tomber le livre, déçue en me demandant quelle était encore cette méthode de fainéant, cette idée ancrée dans la tête comme quoi le pain, ça se méritait à l'huile de coude, il fallait suer pour avoir un pain digne de ce nom, bla bla bla...
Je l'ai repris par curiosité il y a quelques jours. RE-VE-LA-TION!
Je me suis attaquée à la recette des baguettes sur poolish, parce qu'il faut le dire, les illustrations donnent envie. Ses baguettes sont justes superbes. Eh ben grâce à lui, les miennes aussi!
La poolish, Emmanuel Hadjiandreou ne l'a pas inventée; c'est une technique à mi-chemin entre le levain et la levure de boulanger, qui donne un pain à la mie pleine d'alvéoles et qui se conserve bien, sans goût de levure trop prononcé.
Voilà donc la recette tirée du livre. Lisez bien la recette plusieurs fois pour être sûr(e) de bien comprendre, c'est pas évident à la lecture, ça coule de source une fois qu'on a compris.
1. La veille, préparer la poolish: dans un grand saladier, mettre 2g de levure fraîche (oui, seulement 2g, ça change des 2 sachets de levure que la démonstratrice Thermomix met dans sa brioche, hein... "Oh, ça lève, regardez...") et la dissoudre dans 125ml d'eau tiède. Ajouter 125g de farine T55 et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter jusqu'au lendemain. Le lendemain, plein de petites bulles se sont formées.
2. Le lendemain, si vous voulez vos baguettes pour le repas de midi, ne traînez pas au lit. Préparer le mélange sec dans un petit saladier: mélanger 300g de farine T65 et 6g de sel.
3. Dans un bol, dissoudre 2g de levure fraîche dans 140ml d'eau tiède.
4. Incorporer l'eau et la levure à la main à la poolish, ajouter le mélange farine/sel et travailler jusqu'à obtention d'une pâte.
5. Couvrir et laisser reposer 10min.
6. Pétrir selon les instructions suivantes: saisir un côté de la pâte et la rabattre vers le centre. Tourner un peu le saladier et recommencer 8-10 fois. Ca nous fait donc 10 secondes de "pétrissage". Gardez des forces, il va falloir recommencer. Recouvrir le saladier et laisser reposer 10 min.
7. Répéter ce pétrissage encore 2 fois. La pâte commence résister. Après le deuxième pétrissage, laisser reposer 10 min, puis 1 heure après le troisième pétrissage, toujours à couvert sous le petit saladier retourné. Au bout d'1 heure, on a un beau pâton bien levé.
8. On commence le façonnage. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus et la poser sur le plan de travail fariné. La couper en 3 parts égales (peser; les quantités indiquées me donnent systématiquement 678gr.; donc je divise en 3 pâtons de 225g).
9. Aplatir chaque pâton avec la paume.
Tirer chaque extrémité et les rabattre au centre.
10. Etirer 1/3 de la pâte côté long et le rabattre vers le centre, appuyer avec les doigts. Tourner le pâton et faire la même chose de l'autre côté. Façonner les 2 autres pâtons de la même manière.
Poser les pâtons côté pli vers le bas sur une planche, recouvrir et laisser reposer 15 min.
11. Retourner les pâtons pli vers le haut sur le plan de travail et les aplatir un peu. Pour chaque pâton, replier chacun des 4 angles au centre, appuyer avec les doigts pour former un boudin.
Puis rouler la pâte pour façonner une baguette. La longueur dépendra de la taille de votre plaque de cuisson.
12. Déposer les baguettes, pli vers le haut, sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Bien recouvrir avec un torchon propre, séparer chaque baguette avec un peu du torchon pour qu'elles ne collent pas ensemble.
Laisser encore lever 1h ou jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume. Personnellement, avec la température actuelle de ma cuisine, ça me prend 1h30.
13. Préchauffer le four à 240°C chaleur tournante 1/4h avant la fin de la pousse. Retourner délicatement les baguettes pli vers le bas, les fariner en passant délicatement la main dessus (si vous avez une brosse à farine, c'est le moment de la sortir, mais c'est pas indispensable).
Grigner les baguettes avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé (j'utilise mon couteau japonais, celui qui m'a déjà coupé un morceau de doigt; j'ai confiance, il coupera bien la pâte...). Faire 3 ou 4 incisions nettes.
14. Jeter un verre d'eau sur la sole du four, poser un plat à four rempli d'eau sur le bas du four et enfourner les baguettes 15 minutes environ. Elles sont prêtes quand ça sonne creux en tapotant dessous. J'aime le pain bien cuit, alors je les laisse toujours un peu plus longtemps même s'il sonne creux.
15. Laisser refroidir sur une grille.
Ca vous a pris 1/2 journée et ça va être englouti en 5-4-2, c'est le seul inconvénient de cette recette.
Bah que dire... Faites en plus à la fois!
Peut-être ce Monsieur Hadjiandreou n'a-t-il rien inventé, mais perso il m'a fait découvrir l'Amérique.
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