Biscuit de Savoie - Méthode 1

Une recette d'ici! Et quand je dis ici, c'est chez moi. Car si ce Biscuit est "de Savoie", il est également largement consommé en Haute-Savoie.

La boulangerie Rouge, Rue du Lac à Annecy, en propose une excellente version, pas trop cuite, miam miam...

Le biscuit de Savoie ne contient pas de levure, ce sont les blancs d’œufs et les jaunes longuement blanchis avec le sucre qui lui donnent sa légèreté.

Voilà ici ma méthode 1, qui diffère de la méthode 2 par les proportions de farine / fécule.

J'ai utilisé un moule à kouglof. Il existe des moules exprès pour biscuits de Savoie, très similaires (très chers aussi). Mais on peut utiliser un grand moule à manqué, un moule à manqué en rosace, un moule à brioche, un moule à savarin 3 frères... J'aime bien utiliser un moule au centre plein, en couronne, ce qui évite les problèmes de sur-cuisson autour et de gâteau pas cuit au milieu.

Il vous faudra:

6 œufs (à température ambiante)

100g de sucre en poudre

100g de farine

100g de fécule de pommes de terre

1 sachet de sucre vanillé (ou le zeste d'un citron NON TRAITE)

du sucre glace et du beurre pour le moule

Blanchir longuement les jaunes d’œufs et le sucre. Quand je dis longuement, c'est vraiment long: 10 minutes au moins. Le mélange doit blanchir et "faire ruban". Plus on bat mieux c'est. L'idéal, c'est d'utiliser un robot pâtissier. Mais un batteur électrique à main fera l'affaire aussi, vous ne pourrez juste pas faire autre chose pendant ce temps!

Ajouter la farine et la fécule tamisées et le sucre vanillé (ou le zeste de citron) et bien mélanger. C'est pas facile, le mélange devient très compact. J'ai ajouté un tout petit trait de lait pour le détendre, ce qui est indispensable car les blancs d’œufs en neige devront ensuite être incorporés à ce mélange.

Ah, j'entends déjà les puristes: "Pas de lait dans le biscuit de Savoie, et ça se prétend cuisinière!!!". Oui mais je défis quiconque d'incorporer des blancs dans une masse aussi compacte. Et puis sinon on peut toujours demander sa recette à Pierre de Yenne. Ah non je crois qu'il est mort.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme.

Bien les incorporer à la maryse dans le mélange jaunes/sucre/farine/fécule.

Verser dans le moule bien beurré et saupoudré de sucre glace. Opération indispensable, surtout si votre moule est en fer blanc, il faut vraiment créer une espèce de croûte pour être sûr de pouvoir démouler le gâteau ensuite. Ne pas dépasser les 2/3 du moule.

Enfourner 45 minutes à 170°C chaleur ventilée. Vérifier avec une pointe (j'utilise une aiguille à tricoter pour ne pas massacrer mes gâteaux avec un couteau). La cuisson doit bien sûr être adaptée selon la forme du moule et suivant votre four; si vous utilisez un moule à manqué, réduire le temps de cuisson. Idéalement, le biscuit doit rester très pâle, pas comme le mien n'est-ce pas. J'essaierai de faire mieux pour de prochaines photos.

A la sortie du four, attendre quelques minutes, démouler le gâteau sur une grille...

 ... et attendre qu'il soit refroidi avant de le saupoudrer de sucre glace.

Il paraît que ce biscuit ne sert que de base à des préparations plus élaborées, devant être fourré etc.

N'importe quoi: simplement avec un café au petit-déjeuner, ça vaut largement les céréales dé.... remplies de s... ayant toutes le même goût p...

Voilà pour la méthode numéro 1. C'était aussi la réponse numéro 1 à tous ceux qui pensent qu'en Haute-Savoie/Savoie, on ne mange que du fromage :-)

Khobz tadjine - Pain à la semoule

Oui bon ok, c'est pas vraiment un khobz tadjine, c'est un khobz crêpière.

Idéal pour saucer, celui-là, ça vaut le coup de faire parce que vous ne le trouverez pas chez le boulanger du coin de la rue! Pas de la mienne en tous cas.

Pour une fois, c'était pas une tata, une cousine ou mon Papa, c'était mon cousin Redouane qui m'avait montré la cuisson sur tadjine (lui était équipé: tadjine et trépied pour le gaz).

Pour 2 khobz:

1 kg de semoule très fine (si vous trouvez, encore plus fine que la semoule fine de Panzani; j'achète la mienne chez un épicier libanais, Good Taste à Ferney-Voltaire pour les gens du coin)
un peu de semoule un peu plus grossière (la semoule de Panzani est parfaite, même si vous l'avez déjà utilisée pour la pâte).
2 cuil. à café de sel
VARIANTE: on peut y ajouter des graines de nigelle. 

J'ai l'habitude de faire beaucoup tourner mon KitchenAid, j'avoue. Mais pour le coup, là, je commence dans le pétrin, dans lequel je dilue d'abord la levure dans un peu d'eau tiède, puis j'ajoute la semoule et le sel, et je laisse pétrir au crochet en ajoutant un peu d'eau tiède de temps en temps; je finis le pétrissage à la main (il faut vraiment maltraiter la pâte, lui donner des coups de poing, la malmener... c'est pas si fatiguant que ça, ça défoule même!).

On s'arrête quand on a une belle pâte à pain souple. 

Séparer la pâte en deux boules. Passer chacune de ces boules dans de la semoule un peu plus grossière (si vous avez utilisé de la semouline très fine, vous pouvez utiliser de la semoule fine Panzani par exemple).

Mettre chaque boule dans un saladier, le recouvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air (environ 1h).

Au bout de ce temps, mettre de la semoule moyenne sur le plan de travail, y poser une boule. L'aplatir doucement avec la main pour en faire une galette. Rajouter un peu de semoule moyenne, comme on farinerait un pain.

Pour la cuisson, je fais chauffer une crêpière en fonte posée sur un diffuseur de chaleur, sur le gaz.
 

Dorer la galette sur les deux faces (ça prend bien 1/2h).

Comme pour la cuisson au four, on s'arrête quand on a obtenu une jolie couleur et que le pain sonne creux.

Khobz cuit au four, pas très doré parce qu'un peu surexposé :-)

On peut aussi cuire au four à 200°C jusqu'à ce que la galette soit dorée et sonne creux en tapotant dessous. Je ne donne pas d'indication de temps car bizarrement, ça change à chaque fois. Il faut surveiller la couleur.









Je préfère la cuisson sur tadjine/crêpière qui donne une couleur moins uniforme mais plus appétissante! La mie est identique avec les 2 types de cuisson.

Je le sers avec un plat en sauce, à la place du riz ou des pâtes!

Brownies comme Papy Brossard®

 

Bon, je pensais avoir trouvé le "meilleur brownie du monde" avec la recette de Valérie.

Il est franchement délicieux mais...

Je sais pas pour vous, mais le brownie aux pépites de chocolat de Papy Brossard, moi je le trouve carrément irrésistible! Et bien réjouissez-vous, car vous pouvez le refaire chez vous! Oui, ça marche pour de vrai. J'en ai trouvé la recette sur le site la Super Supérette qui propose des imitations maison de  produits industriels.

Voilà comment s'y prendre:

Mettre 80 g de grosses pépites de chocolat (chunks) au congélateur.

Beurrer un moule pas trop grand, idéalement un moule carré de 18 ou 20 cm (j'utilise celui-là, il est top. Si vous utilisez un cerclage, le chemiser de papier alu et beurrer l'intérieur.

Mélanger 3 œufs avec 160 g de cassonade: comme pour la recette de Valérie, ne pas insister pour le mélanger oeufs-sucre, ce qui ferait trop monter le gâteau ensuite. Ajouter 75 ml d'huile neutre (eux disent colza; j'ai essayé l'arachide, ça marche aussi. Tant que vous ne prenez pas de l'huile d'olive ou de l'huile de noix...), 2 cuil. à soupe rases de cacao en poudre non sucré type VanHouten, 1 pincée de sel.

Verser 120g de chocolat noir fondu, mélanger.  Ajouter 90 g de farine, mélanger.

Ajouter les pépites de chocolat. Elles ne fondront pas pendant la cuisson grâce à leur passage au congélateur et elles ne tomberont pas au fond grâce à la présence du cacao en poudre. 

Verser dans le moule préparé (bien racler le saladier à la maryse, il n'y a déjà pas beaucoup de pâte) et enfourner 15 min à 180°C chaleur ventilée, pas plus. 

Vous pouvez pousser le mimétisme jusqu'à dessiner des lignes en chocolat sur votre brownie, comme sur les versions individuelles de Papy Brossard, ce que je n'ai pas fait (dans ce cas, utiliser un cornet en papier cuisson dont la pointe a été coupée, rempli de chocolat fondu mélangé à peu d'huile).

Mes collègues ont goûté les deux: le brownie de C'est ma fournée et celui-là. Les avis divergent, mais je préfère définitivement l'imitation de Papy Brossard! 

Cocas

 

 

Oui, co-ca, comme Pepsi.

Une recette de pieds-noirs je crois. Je profite de cet aparté pour signaler que depuis le temps que je publie des recettes de là-bas, je peux passer pour une descendante de pieds-noirs. Et ben non. Comme dirait Arnaud Montebourg, "[ma grand-mère] était un(e) Arabe, pas un(e) pied-noir, un(e) Arabe". Mon grand-père, lui, était un Français, mais il n'a été au courant que tard. Enfin, ça, c'est une autre histoire.

Revenons à nos cocas, vous devez savoir ce que c'est, sinon: http://fr.wikipedia.org/wiki/Cocas

Ben oui, je suis un peu fainéante. Tellement fainéante d'ailleurs que ces cocas, je les ai faites avec de la pâte brisée Herta. Enfin, un soir de semaine, souvent, c'est plutôt une question de manque de temps. Il va sans dire que les cocas sont bien meilleures avec une pâte maison.

En revanche, je prépare la frita à l'avance, pour qu'elle soit froide et bien sèche. La frita, c'est la garniture aux oignons/poivrons/concentré de tomates que je préfère, la même que pour les mhadjeb. Mais on peut un peu y mettre ce qu'on veut: par exemple la garniture des bricks, ou encore des blettes, des épinards, enfin ce qu'on aime trouver dans un chausson salé!

Préparer la frita un peu à l'avance (même le jour d'avant). Je n'ai rien mesuré, mais dans une grande poêle, j'ai versé une montagne d'oignons surgelés et quelques poignées de lamelles de poivrons, surgelés aussi. L'huile que j'ai utilisée est celle que je récupère des bocaux de légumes grillés: dans une petite bouteille, je verse tous les restes d'huile des cœurs d'artichauts, poivrons grillés, tomates séchées à l'huile... (ne pas oublier le concentré de tomate). La sécher comme expliqué dans la recette des mhadjeb.

Pour 10 petites cocas: 

 

 

 

 

Découper des ronds dans 2 pâtes brisées avec un bol de 10-12 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y déposer une cuillère de farce, plier, souder les bords à la fourchette (ne pas négliger les petits coins, là, ceux qu'on oublie et par lesquels déborde la farce dans le four, sous nos yeux impuissants et désolés...). Attention à ne pas trop remplir sinon la pâte va s'ouvrir à la cuisson!

 

Poser les cocas sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Badigeonner avec un œuf battu et enfourner environ 20 minutes à 180 - 200°, chaleur ventilée.

Surveiller la cuisson, les cocas sont prêtes quand elles sont dorées. Comme ça...

Les mettre dans une glacière, prendre la direction du Club des Pins, Plage Ouest, Dauphin, Moretti, idéalement à 6 dans une 4L...

Pizza liquide

Oui, moi aussi j'ai cru avoir mal lu quand ma cousine Virginie m'a parlé de "pizza liquide". Virginie, elle est balèze, elle te fait des brioches et tout ça l'air de pas y toucher, alors je me dis que si elle me conseille une recette de pizza liquide, ça vaut le coup d'essayer! Et puis c'est tellement bizarre, une pâte liquide, comment ça peut se transformer en pizza? Ben ça marche.

La recette que j'ai suivie se trouve sur le blog Cookitop. 

Verdict: c'est facile, c'est rapide et c'est bon. Donc c'est adopté!

Pour deux petits plats:

Dans le bol du robot pâtissier, verser:

2 oeufs
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de sucre
35 g d'huile d'olive
300 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
1 sachet de levure chimique 
(attention à ce que les deux levures ne se touchent pas)
300 ml d'eau tiède

Mélanger à petite vitesse jusqu'à obtention d'une pâte liquide et homogène.

Le tout peut bien sûr se faire au fouet à main. Je vais même vous avouer un truc... La première fois que je l'ai fait, j'ai lu en diagonale comme d'hab et ai loupé "le robot muni du fouet", ne lisant que "le robot". Pour moi, le robot tout seul, c'est le robot-coupe, avec les lames... Eh ben... ça marche quand même! Mais trop de perte (pâte collée au fond du bol). Faute de robot pâtissier, les lames plastiques d'un robot-coupe font aussi l'affaire.

Verser dans les deux petits plats beurrés.


 

Garnir les pâtes liquides avec :

du coulis de tomates Heinz (1 petite brique suffit, j'utilise le nature)

des cubes de jambon ou d'épaule cuite
du jambon cru
du chèvre frais type Petit Billy (je n'en avais plus, j'ai mis du Tartare, franchement, c'est pas mal non plus!)
de la mozzarella
de l'emmental râpé, du comté râpé
du poivre
de l'origan 

ce que vous aimez en fait

Oui, je sais, j'ai mis "du" partout pour les garnitures, parce que pour garnir une pizza, y'a qu'à piocher dans les ingrédients et parsemer la pâte, pas trop besoin de peser, et puis c'est une question de goût.

Enfourner 30-35 minutes à 180°C.

Celle-là a bronzé quelques minutes de trop, ça m'apprendra à aller prendre l'apéro sur le balcon...

Lham lahlou - Viande sucrée aux pruneaux

Diabétiques s'abstenir. Pour les autres...

Le lham lahlou est un plat de viande sucrée. J'ai bien dit "sucré" et pas "sucré-salé". C'est un plat de fête; on le sert à un mariage par exemple, ou au Ramadan, généralement à la fin du repas, et en mini-quantités! En gros, ce plat est difficile à caser au cours d'un repas français type quiche aux poireaux-salade verte. Si vous voulez l'essayer, faites la totale: salade poivrons et tomates, rechta, lben, lham lahlou, khobza qtayef, thé à la menthe et dodo pendant 12 heures.

Pour des invités, ça peut aussi faire office d'entrée originale! C'est comme ça que je l'ai servi. En même temps, en France, on n'a pas trop l'occase de manger du lham lahlou à des mariages... alors il faut bien se créer des excuses!

J'avais noté cette recette sur un bout de papier, c'était une tata qui me l'avait donnée! Les quantités n'étaient pas si précises, mais j'ai tout pesé. Et j'ai rajouté d'autres fruits secs.

Les quantités sont pour 7 ou 8 toutes petites portions:

500 g d'agneau (gigot ou épaule) en petits morceaux
une douzaine de pruneaux (plus si on ne met pas d'abricots/raisins secs)
une douzaine d'abricots secs (facultatif)
50 g de raisins secs (facultatif) 
70 g de cassonade 
200 ml d'eau de fleur d'oranger (j'essaierai prochainement avec de l'eau de rose, ça ne doit pas être mal non plus)

200 ml d'eau
20 g de beurre 
huile
1 pincée de sel
1 cuil. à café de cannelle en poudre ou 1 bâton (je préfère la cannelle moulue pour ce plat, qui ne cuit pas très longtemps, le bâton de cannelle a à peine le temps de diffuser son arôme)
une poignée d'amandes émondées (je n'en avais pas le jour où j'ai fait les photos, j'ai utilisé des amandes effilées et des pignons de pin)

Modification du 9 avril 2014: à essayer impérativement sur les conseils de ma cousine Nadia: le lham lahlou aux pruneaux et poires fraîches. Chef, oui, Chef, je suis toujours les bons conseils...

Faire griller les amandes émondées à sec dans une poêle. 

Dans une casserole, faire dorer la viande dans le beurre et de l'huile.
Retirer l'excédent de gras s'il y en a trop.
Ajouter la cannelle et le sucre et baisser le feu au minimum. Il ne faut surtout pas que le sucre se transforme en caramel; verser un peu d'eau de fleur d'oranger et continuer ainsi pendant 1/2 heure. Quand l'eau de fleur d'oranger est épuisée, verser de l'eau. Il ne faut pas verser tout le liquide en une seule fois, la sauce doit rester très sirupeuse.

Pendant la cuisson, faire tremper les fruits secs dans de l'eau tiède. Les égoutter, dénoyauter les pruneaux et farcir chacun avec une amande émondée grillée à sec.







 Au bout d'une demi-heure, introduire les fruits secs dans la casserole et continuer à cuire 10 min ou moins; il ne faut pas que les pruneaux se défassent (c'est tout aussi bon, mais c'est moins joli!).

Servir dans de toutes petites assiettes ou des mini-bols, arroser de sauce et parsemer de quelques amandes supplémentaires, de pignons de pin ou d'amandes effilées.

 En boisson: un thé à la menthe ou au jasmin.

Tlitli bel djedj - Langues d'oiseau au poulet en sauce blanche

Cette recette ressemble aux maqarouns ber turk: elle est à la cannelle et contient des pâtes et de la viande. Mais ici, la viande hachée est remplacée par du poulet et les pâtes sont dorées à sec et cuisent dans la sauce.

C'est peut-être un peu abusé de l'appeler "tlitli": pas de pois chiches, pas de viande hachée, pas de quartiers d’œufs durs pour servir, les pâtes sont de simples langues d'oiseau et ne sont pas cuites à la vapeur. Si quelqu'un peut me renseigner sur le nom de ce plat, j'attends vos commentaires avec plaisir!

Faire dorer 500g de pâtes langues d'oiseaux à sec. Attention, il faut juste les dorer, ça va très vite!

Avant...

... Après

Dans une sauteuse, faire fondre du smen (ou du beurre et de l'huile) et y faire revenir 1 ou 2 oignons en lamelles (j'ai utilisé des oignons congelés) Ajouter 1 cuil. à café de cannelle, 1 cuil. à café de poivre noir moulu et 1 cuil. à café de sel.

Ajouter 3 cuisses de poulet dont le pilon et le haut de cuisse ont été séparés. On peut aussi enlever la peau, car celle-ci rendra beaucoup de gras à la cuisson, ce qui risque d'alourdir le plat. Je l'ai laissée.


Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 1 litre d'eau chaude. Cuire 45 minutes à feu doux et à couvert.

Au bout de ce temps, retirer le poulet et le réserver au chaud dans le four.

Verser les langues d'oiseau dans la sauce et les cuire selon les indications du paquet. Il ne devrait plus rester de liquide quand les pâtes sont cuites; s'il en reste trop, on peut les égoutter (récupérer la sauce) et les remettre dans la sauteuse.

Sortir les morceaux de poulet du four et les faire dorer dans une poêle. Les ajouter aux pâtes. Rajouter de la sauce réservée si vous estimez que c'est trop sec. Servir.

Je ne me suis vraiment pas foulée pour les photos, mais c'est bon comme quand j'étais petite...

Mhadjeb - Crêpes à la semoule farcies aux oignons

Ça, c'est excellent, mes tatas sont des pros. Mais pas super facile. Enfin, c'est ce que je croyais! Et puis c'est comme la rechta, si je veux en manger, il faut s'y mettre.

Avec un robot pâtissier, c'est assez simple.

Les proportions sont tirées de Cuisine algérienne, de Zohra Bouayed. Les explications pour travailler la pâte sont made in Amte Baya ;-)

Pour une vingtaine de mhadjeb, il faut:

500 g de semoule fine
250 g de farine
1 cuil. à café de sel
de l'eau

Pour la farce:
4 ou 5 oignons (j'ai utilisé des oignons congelés)
2 poivrons rouges (j'ai utilisé des poivrons grillés à l'huile en bocal)
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 cuil. à café de poivre noir moulu
1/2 cuil. à café de sel

Préparer la farce:
faire fondre les oignons en lamelles et les poivrons en cubes dans de l'huile ou du smen, assaisonner avec le poivre et le sel.



Cuire à couvert à feu très doux jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ajouter le concentré de tomates et un peu d'eau.

Réduire jusqu'à ce que la farce soit très sèche. On peut même l'égoutter dans une passoire et l'écraser un peu à la cuillère pour la sécher au maximum.









Préparer la pâte:
Si vous en avez le courage ou si vous n'avez pas de robot, pétrir les ingrédients de la pâte ensemble, suffisamment longtemps pour obtenir une pâte souple mais pas collante. Ajouter de l'eau si nécessaire. Avec un robot pâtissier, utiliser le crochet. Ramener la pâte en boule.

J'ai pris la photo avant la fin du pétrissage, elle n'était pas encore assez lisse. J'ai oublié d'en prendre une quand elle était prête :-(


Avec les mains huilées,  prélever des morceaux de pâte de la taille d'une mandarine, poser ces boules sur un plat huilé.

Préparation des mhadjeb:
Étaler une boule sur le plan de travail huilé. L'abaisser et l'étirer très finement, elle doit devenir presque transparente. Vous ferez certainement des trous sur les bords; ce n'est pas grave, le principal, c'est qu'il n'y en ait pas au milieu.

La pâte est à peine assez étirée ici. Si vous pouvez la faire encore plus fine, tant mieux.

Ajouter une ou deux cuillères à soupe de farce au milieu et plier en enveloppe.

Au quatrième pli, rabattre vers l'arrière pour doubler l'épaisseur de pâte sous la farce.

Cuire les mhadjeb sur une poêle en fonte légèrement huilée ou dans un four à pizza. La cuisson est à mon avis la partie la plus délicate des mhadjeb: il faut réussir à les cuire sans les brûler. La poêle ne doit pas être trop chaude!

Je suis moyennement satisfaite de ceux de la fournée utilisée pour la photo. Je suis loin d'égaler les tatas... Je vais donc être o-bli-gée d'en refaire !!!

C'est ma fournée!, le blog de Valérie

Vous connaissez le blog C'est ma fournée! ? S'il fait l'objet d'un post, c'est parce que c'est en le parcourant que j'ai eu envie de créer mon blog.

Ce blog est très axé sur la pâtisserie, je crois que c'est son dada! Il faut dire qu'elle donne vraiment envie de s'y mettre.


Valérie y présente des recettes, parfois les siennes, parfois celles de grands pâtissiers. Et alors, d'autres le font aussi, non?

Oui, mais Valérie, elle, elle explique tout. Quand je dis "elle explique tout", ça veut dire qu'elle va mettre le doigt sur des choses que l'on considérerait d'habitude comme des détails, mais qui ont leur importance et qui peuvent faire toute la différence entre un plat bon et un plat excellent. Cela va de la température des ingrédients au respect des quantités (peser les œufs) en passant par la taille du moule.

J'ai réalisé quelques recettes de ce blog et le succès est toujours phénoménal. Vous pouvez y aller les yeux fermés (ouvrez-les quand même pour bien suivre sa recette!).

Oubliez toutes vos recettes de cookies, muffins et brownies, ne cherchez plus et adoptez celles-là:

Les "cookies ultra-moelleux"

"Les muffins qui vous feront oublier le Starbucks"

"Le meilleur brownie du monde"

(bien que j'aie entre-temps trouvé une autre recette de brownie, moins forte en chocolat, mais à tomber: l'imitation de brownie Papy Brossard...)

La pâte à tartiner aux noisettes de Michalak

La brioche à la pâte à tartiner 

Les farfalle au saumon fumé (ne pas négliger les baies roses, ça fait toute la différence!)

Les pommes de terre rôties au four de Jamie Oliver

Les tartelettes amandines à la confiture de cerise noire (chez moi à la gelée de groseille et framboise de ma maman) de Jamie Oliver

Les madeleines de Michel Oliver

J'ai aussi testé la foccacia, les poivrons confits à l'ail et les petites omelettes marocaines (qui ressemblent furieusement aux croquettes de batata que l'on mange dans ma famille), mais là, je reste sur mes recettes!

A suivre, j'ai l'intention d'en tester pas mal encore...