Arayech - Etoiles de ninja aux amandes et au glaçage royal

Des petits cakes en forme d'étoile de mer ou de shuriken dont l'intérêt principal réside dans leur côté tape-à-l’œil. Les arayech n'ont pas le droit d'être simples, il est impératif de se lâcher et de surcharger la déco.

Pour changer de parfum, cette recette contient de l'eau de rose au lieu d'eau de fleur d'oranger. Mais si vous êtes accro à la fleur d'oranger, c'est au choix.

Pour le glaçage, il s'agit ici d'un glaçage royal parfumé au citron.

C'est un peu long mais assez facile finalement.

Pour info, 1 mesure = un verre de 20 cl.

Avec ces quantités vous obtiendrez une cinquantaine de petites arayech. 

Etape 1: LA PÂTE

Dans un saladier, mélanger 3 mesures de farine, 1 mesure de sucre en poudre, 1 cuil. à soupe de vanille liquide, 1 pincée de sel et 1 mesure de smen ou de beurre fondu et refroidi. Bien sabler.
Ramasser la pâte à la main ou à la corne à pâte en y versant petit à petit de l'eau de rose ou de l'eau de fleur d'oranger. Quand la pâte est homogène mais surtout pas trop travaillée (NE PAS PETRIR), former des petites boules et laisser reposer 1/2h sous un torchon.

Etape 2: LA FARCE

Mélanger 3 mesures d'amandes en poudre, 1 mesure de sucre en poudre, 1 cuil. à soupe de vanille liquide, 1/2 cuil. à café de cannelle; ramasser avec de l'eau de rose ou de l'eau de fleur d'oranger (choisir quand même la même que pour la pâte). 

Etape 3: LE FAÇONNAGE

On voit ici l'intérêt d'avoir formé des petites boules. Si on étale la pâte d'un coup, il y aura beaucoup de chutes à retravailler: erreur. La pâte retravaillée sera trop dure. Donc étaler chaque boule et découper des ronds à l'emporte-pièce. Pour la taille, je vous conseille un cercle de 7 cm. Plus petit, ça devient difficile à façonner et il faut faire appel à des petits doigts, or le travail des enfants c'est interdit. Plus grand, les arayech sont trop gros et pas très appétissants.

Sur votre petit cercle, poser des boudins de farce en T, ou en Y, ou en étoile, enfin former 3 branches.

Remonter la pâte pour former une étoile et fermer en pinçant avec les doigts. Donner au gâteau une forme d'étoile de ninja (on pose 3 doigts, un entre chaque branche, on pince un peu le centre et on pousse légèrement l'extrémité de chaque branche autour du doigt), puis retourner le gâteau et le poser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Euh vous avez compris? Sinon regarder les photos:

Etape 4: LA CUISSON

Cuire 20 min à 180°C chaleur tournante. Ne pas trop dorer sinon les gâteaux seront durs. Laisser refroidir sur une grille. 

Etape 5: LE GLAÇAGE ROYAL

C'est plus facile avec un batteur sur socle, mais un batteur à main fait l'affaire.

Monter en neige pas trop ferme 2 blancs d’œuf et 1 pincée de sel. Ajouter le jus d'un citron, puis petit à petit 200g de sucre glace. Il faut bien mélanger le sucre aux blancs sinon ça fait des bulles sur le glaçage. Tester la consistance sur un gâteau: si le glaçage est trop coulant, il ne recouvrira pas bien les gâteaux, qu'on verra en transparence: rajouter du sucre. Si le glaçage est trop épais, il s'étalera mal et fera des bosses: rajouter de l'eau et bien mélanger au fouet (attention, à coup de cuil. à café, l'eau, hein...).

Répartir le glaçage dans autant de bols que vous souhaitez de couleurs différentes puis ajouter du colorant alimentaire. Faites confiance au petit tableau derrière les paquets de colorant Vahiné et éclatez-vous, rappelez-vous vos sessions de peinture en maternelle ! Pour cette fournée, j'ai fait des blancs et des mauves (2 gouttes de bleu et 6 gouttes de rouge). C'est pas flagrant en photo. Ceci dit, j'essaie tout de même de rester dans des couleurs "appétissantes". Par exemple, des cakes bleu marine ou violets, ça ne me donne pas envie de les manger. Mais après tout, rien de vous empêche de faire des arayech noirs et orange pour Halloween!

Pour info, je reproduis ici le tableau figurant derrière le paquet de colorants Vahiné:

	Nombre de gouttes de chaque colorant
Couleur souhaitée	Rouge	Jaune	Bleu
Vert		4	3
Vert pistache		9	2
Vert menthe		5	3
Turquoise		2	12
Rose	3		1
Orange	3	9
Corail	5	5
Violet	9		6
Marron clair	6	7	2

Si vous voulez des couleurs plus fun, comme du noir impossible à reproduire avec les trois primaires de Vahiné, vous en trouverez chez Alice Délice ou Meilleur du Chef par exemple. Ou l'incontournable Amazon bien sûr. 

Tremper chaque gâteau dans le glaçage (juste le dessus ça suffit, ça ne sert à rien de faire le dessous, après ça colle à la grille et c'est pénible à décoller) et le poser sur une grille. Laisser sécher.

Longtemps. Trop longtemps. 24 h. Pfff.... On peut accélérer le durcissement en mettant les gâteaux au frigo.
Possible que certains gâteaux soient abîmés par des traces de doigt curieux au moment de passer à la déco. Tant pis on y collera une fleur.



Etape 6: LA DECO

Ah, c'est là que ça devient rigolo :)

La déco peut être effectuée quand les gâteaux viennent d'être glacés, mais je trouve ça périlleux, on ne voudrait pas abîmer le glaçage!

Je préfère utiliser de la colle alimentaire (Vahiné par exemple) une fois le glaçage des petits cakes bien sec. 

Attention, c'est là qu'on peut se lâcher: perles argentées de grande, moyenne, petite taille, petites fleurs en pâte à sucre, stylo de décoration alimentaire... Coller des perles, dessiner des arabesques, des fleurs, des marbrures, des elfes, des grenouilles, des têtes de mort... Tout est permis!
Classiquement, on colle une perle au milieu et basta. Mais c'est d'un triste...

Pour les fleurs en sucre, il en existe des toutes prêtes au rayon déco de gâteaux des supermarchés. Sinon on peut aussi acheter de la pâte à sucre, en colorer une boule en la malaxant avec du colorant alimentaire et modeler des motifs à l'aide moules spéciaux. A défaut, improviser en piquant Le Petit Pâtissier Play-Doh de sa fille.

Et là c'est facile UNE FOIS L'APPAREIL NETTOYÉ: coquillages, fraises... C'est surtout la rose qui m'intéressait, du coup ma fille s'est sentie très impliquée dans la réalisation des cakes, quelle fierté pour elle!
Il vaut tout de même mieux préparer les éléments de décoration en pâte à sucre à l'avance pour qu'ils aient le temps de durcir.

Déposer les petits cakes décorés dans des caissettes en papier. Ces cakes se dévorent deux fois: une fois des yeux, puis avec le café.

Griwech

Les bugnes, c'est bon. Mais les jolies bugnes, c'est encore meilleur! 

Les griwech sont ni plus ni moins des bugnes au design un peu travaillé pour leur donner une forme d'épi. Ca n'est pas difficile à réaliser, mais l'expliquer est une autre paire de manche. Je crois que je vais investir dans une GoPro pour Noël. 

Il faut commencer par préparer la pâte à bugnes. 

Mélanger dans un saladier 500g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 1 cuil. à soupe de sucre et 1 pincée de sel.

Faire fondre 150g de beurre, y ajouter 1 cuil, à soupe de vinaigre blanc et 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger. Verser dans la farine avec 1 petit œuf battu et incorporer la farine. 

Diluer une dose de safran (ou un petit peu de colorant rouge et jaune) dans un petit verre d'eau et le verser dans la pâte, puis la travailler jusqu'à ce que le mélange soit lisse et pas trop dur, un peu comme une pâte à pain. 

Laisser reposer la pâte sous un torchon propre. 

Prélever 1 gros morceau de pâte et l'étaler sur 2 mm. Y découper des carrés à la roulette. 8 cm sur 7, c'est le minimum pour pouvoir y passer les doigts. On peut les découper plus grands mais ça fait des gros gâteaux. Toujours à la roulette, découper des incisions. Plus il y en a, plus les épis seront jolis. 4 incisions ça rend bien déjà. 

On peut aussi utiliser une empreinte à griwech:

C'est là que ça devient technique: 

Prendre un carré dans une main, la gauche pour moi. Passer l'index et le majeur de l'autre main entre les fentes, en commençant par une lanière devant, une derrière, une devant, une derrière...

Attraper le coin inférieur (toujours gauche pour moi) entre ces deux doigts (index et majeur, s'aider de l'autre main)...

... puis attraper le coin opposé avec l'autre main, tirer le coin inférieur entre les lanières et retourner le gâteau comme un gant; la pâte va former un épi.

Poser et continuer jusqu'à épuisement de la pâte. 

Frire les épis dans de l'huile de friture, à 170-180°C si vous avez une friteuse dont vous pouvez contrôler la température. Déposer les épis dorés sur du papier absorbant. 

Plonger les épis dans du miel chauffé parfumé avec un peu d'eau de fleur d'oranger et parsemer de graines de sésame. Ca se garde un moment dans une boîte fermée. Au moins 3h chez moi...

Courge aux raisins secs et à l'ail

 

On vous a filé 1 potiron gros comme une roue de voiture et vous avez déjà fait de la soupe de potiron, du gratin de potiron, du potiron au four à la fourme d'Ambert, une tarte au potiron... vous n'êtes pas encore dégoûté(e) du potiron mais vous n'avez plus d'idée.

En voilà une, dont la recette a été donnée par ma tata Louisa à ma mère dans les années 70. A servir en petite portion dans des mini-bols. J'y ajoute un peu de safran pour la couleur.

Faire tremper une petite poignée de raisins secs dans de l'eau tiède.

Mettre dans une casserole un morceau de potiron épluché et coupé en morceaux.

Saupoudrer de sucre et ajouter 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, 2 noix de beurre, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 piment en morceaux, saler un peu. Si vous êtes riche, ajouter un peu de safran pour la couleur. Si vous n'êtes pas riche, vous pouvez mettre du curcuma mais je trouve que c'est pas très bon. Verser un petit verre d'eau.

Cuire 25 à 30 min, il faut que la sauce soit sirupeuse mais le potiron ne doit pas se transformer en purée. Surveiller qu'il reste suffisamment de morceaux. Ajouter les raisins secs un peu avant la fin de la cuisson.

Servir tiède ou froid dans des petits plats individuels. Récoltez les compliments de ceux qui aiment le sucré-salé, puis les bons de ceux qui ne l'aiment pas. 

Berkoukes bel khodra - Petits plombs aux légumes

Ca caille hein...

Peu importe, voilà de quoi réchauffer les plus frileux, une soupe type Minestrone. Il s'agit en fait d'une version sans viande de la chorba hamra, dans laquelle les vermicelles sont remplacés par des petits (ou des gros) plombs.

La veille, faire tremper 1 poignée de fèves séchées, 1 poignée de pois chiches et 1 poignée de haricots blancs. Tout ça pouvant bien entendu être remplacé par des fèves fraîches ou congelées et des pois chiches et des haricots en boîte.

Préparer les légumes: couper en petits dés 2 carottes, 1 ou 2 navet(s) rond(s).
Couper également en dés mais séparément 1 grosse pomme de terre, 2 petite courgettes (ou 1 grosse), 1 petit morceau de courge. 

Dans une marmite, faire revenir avec un gros morceau de smen (ou du beurre et de l'huile), 1 gros oignon râpé et 500ml de coulis de tomates. Ajouter 2 cuil. à café de sel, 1 cuil. à café de poivre noir, 1 cuil. à café de carvi, 1 ou 2 cuil. à café de paprika, 1 grosse pincée de ras el hanout et 1 grosse poignée de coriandre ciselée. 

Verser 2 litres d'eau, amener à ébullition et ajouter les légumes secs trempés (retirer les peaux des fèves quand même, c'est pas très bon les peaux de fèves séchées!), les carottes et les navets en dés. Cuire doucement à couvert 1/2h. 

Ajouter les dés de pomme de terre, de courgette et de courge, puis cuire encore 1/2h. Si vous utilisez des légumes secs en bocal, c'est le moment de les ajouter.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, carvi etc.

A la fin de la cuisson, ajouter un gros bol de petits plombs, ou de gros suivant les goûts. Je préfère les petits car les gros sont très difficiles à cuire à cœur, et des plombs al dente qui collent aux molaires, c'est pas top. Les miens cuisent en 5 min (je les trouve chez Grand Frais). Ma grand-mère les faisait elle-même, mais bon... voilà quoi... hehe. 

Servir avec un bol de coriandre à parsemer dans l'assiette selon les goûts. 

Maqrouts al koucha - Losanges de semoule aux dattes cuits au four

Un classique des petits cakes algériens. Enfin classiquement les maqrouts sont frits, mais cuits au four c'est plus léger et bien plus facile!



Cette recette est le résultat d'essais regroupant la recette de Zohra Bouayed, celles des tatas et mon expérience perso après quelques fournées de maqrouts pas beaux et surtout pas bons. Maintenant ils déchirent, il a quand même fallu que j'attende d'avoir presque 40 ans...


Pour une vingtaine de maqrouts: 


Préparer la pâte de dattes.

Si vous avez des dattes, vous pouvez les dénoyauter et les cuire à la vapeur, puis les écraser ou les mixer avec un peu de cannelle et de l'huile de pépin de raisin.

Mais j'avoue que quand je ramène ou qu'on me ramène des dattes d'Algérie, elles sont mangées nature, je trouve dommage de les mettre dans des maqrouts... Sinon, il existe de la pâte de dattes toute prête, pas vraiment bonne et impossible à utiliser telle quelle...

Dans ce cas, prélever 100g de pâte de dattes, y ajouter 1 bonne cuil. à soupe de confiture de figues violettes, de la cannelle, un peu d'huile et amalgamer le tout à la main.

Préparer la pâte à la semoule.

Mélanger 3 mesures de semoule moyenne avec 1 mesure de smen ou de beurre fondu. Je préfère le smen qui donne un petit goût de noisette. Comme il est difficile de mesurer le beurre pas fondu dans un bol, on peut peser la semoule et peser 1/3 du poids de la semoule pour le smen/beurre (600g de semoule moyenne pour 200g de smen, 450g de semoule pour 150g de smen etc.).
Sabler, mouiller avec l'équivalent d'un verre à thé d'eau de fleur d'oranger, amalgamer un peu et laisser reposer quelques heures sous un torchon. Ne zappez pas le temps de repos, les maqrouts seraient un peu trop craquants sous la dents...

Au bout de ce temps et si la semoule a absorbé beaucoup de liquide, rajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, petit à petit, travailler sans pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte modelable.

Prendre la moitié de la pâte et en faire un boudin sur le plan de travail. Former une rigole avec le doigt le long du boudin et y déposer poser un boudin de pâte de dattes.

Perso, plus il y a de farce et meilleur c'est, mais ça rend le façonnage délicat. Emprisonner la farce en refermant la pâte de semoule, bien pincer avec les doigts, puis retourner le boudin pour que la clef se trouve dessous. Si vous ne le faites pas, les maqrouts se fendront à la cuisson au niveau de la clef, même si elle a l'air bien refermée avant cuisson.

Si vous avez des empreintes à maqrouts, vous pouvez les utiliser pour décorer vos gâteaux. Sinon, on peut aussi décorer au couteau. Modeler les boudins sur 2 cm de hauteur et environ 4 de largeur (ou la largeur des empreintes), aplatir les côtés. Couper les boudins en losanges à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Poser les maqrouts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, pendant 40 min, plus ou moins selon votre four. Les maqrouts doivent être dorés.

Dès qu'ils sont prêts, les tremper dans du miel chauffé et parfumé à la fleur d'oranger. Présenter dans des caissettes en papier.

Si vous voulez les congeler, ne pas les tremper dans le miel.

Ghribiyat - Montecaos

 
Ma madeleine de Proust à moi. 

Toute petite, c'était ma tata Louisa qui me gardait jusqu'au CP. Ses ghribiyat sont incontestablement les meilleures (pour moi). Encore maintenant, quand elle sait que je viens, je sais qu'elle en aura préparées, que j'en mangerai une partie chez elle et que j'emmènerai le reste dans une boîte. 

Dans la lignée des recettes de gâteaux algériens faciles, les ghribiyat. Très peu d'ingrédients, peu de vaisselle, 30 min en tout et pour tout, le gâteau idéal si tata Nacera s'annonce à la dernière minute pour le café (si c'est tata Louisa je lui ferai autre chose, j'oserai jamais lui faire des ghribiyat!). Franchement, à part la cuisson, un gosse de 6 ans peut le faire.

Choisir une mesure. Pour info, j'utilise un petit bol de 150 ml, ce qui donne environ 20 ghribiyat.

Dans un saladier, mélanger 3 mesures de farine et 1 mesure de sucre en poudre (j'utilise du sucre en poudre extra fin spécial pâtisserie, il paraît qu'on peut aussi utiliser du sucre glace, mais je n'ai jamais essayé). Avec les mains ou avec une corne à pâte, ramasser la pâte en y versant au fur et à mesure 1 mesure d'huile (huile neutre type huile de pépins de raisin, voire colza, éviter l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide). Pour l'huile, je dis 1 mesure mais c'est plus ou moins 1 mesure, s'arrêter avant ou en rajouter jusqu'à obtention d'une boule de pâte modelable.

Modeler des petites boules de la taille d'une grosse noix, les laisser telle quelles ou les façonner en pyramides. On peut aussi utiliser un moule à maamoul pour obtenir de jolies décorations, mais je n'en ai pas (encore).

Poser les boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur une toile de cuisson en silicone, ce qui permet aux ghribiyat de rester bien blanches dessous. Décorer chaque boule d'une pincée de cannelle.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C ou 180°C (suivant les fours) chaleur tournante 15 à 20 min. Attention, les gribiyat ne doivent pas dorer, elles doivent rester blanches et ne pas former une croûte dure à l'extérieur. Si cela arrive, ça n'est pas bien grave, le goût y sera quand même, mais la texture a son importance: il ne s'agit pas de biscuits secs, mais fondants. Celles de la photo ont cuit 2 ou 3 min de trop.

Au sortir du four, elles sont molles et friables. Les soulever délicatement avec une lame et les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.

S'il en reste après le café, on peut les conserver dans une boîte bien fermée.

Chorba addas bel frik - Soupe aux lentilles et au blé vert

De la soupe au mois de juin... Oui mais on vient de perdre 15 degrés d'un coup! Et puis on mange bien des glaces en hiver. Et puis d'abord c'est pas de la soupe c'est de la chorba. 

Une chorba consistante aux ingrédients variables suivant ce que l'on a de disponible dans le frigo et dans le placard. L'important c'est d'avoir des lentilles quand même.

Pour 4 bols:

1 bol de viande: collier d'agneau, tendron de veau, boulettes de bœuf haché assaisonné, morceaux de poulet...
1 bol de lentilles blondes (ou vertes mais la cuisson sera plus longue)
1 oignon
2 tasses à expresso de frik (blé vert concassé), à défaut 1 tasse de riz ou 1 ou 2 pommes de terre en petits dés (il s'agit d'épaissir la soupe)
persil ou coriandre
1 cuil. à café de cannelle
1/2 cuil. à café de ras el hanout
1 cuil. à café de sel
poivre
smen (ou beurre et huile)


Faire précuire les lentilles 10 min à l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude ou si vous ne voulez pas en utiliser, zappez cette étape, les lentilles cuiront avec le reste.

Pendant ce temps, mettre en vrac dans une casserole 1 cuil. à soupe de smen, la viande, l'oignon râpé ou haché (plus d'oignon frais chez moi, j'ai mis des oignons émincés congelés, mais plus ils sont émincés voire râpés, mieux c'est), la cannelle, le sel, du poivre et un fond d'eau.

Faire revenir le tout.

Ajouter de 4 bols d'eau chaude, verser les lentilles égouttées et laisser cuire 20 min (30 min si on ne les a pas fait précuire avant). Ajouter le frik ou le riz et cuire encore 10 min.

Goûter pour tester la cuisson des lentilles.

A la fin de la cuisson, éteindre le feu et ajouter 1 poignée de persil haché (ou coriandre) et le jus d'un citron.

Pour servir, parsemer encore de persil ou de coriandre et proposer des quartiers de citron et/ou si vous en avez, de l'huile d'olive d'Algérie. A défaut une huile d'olive noire très fruitée.