Tarte à la crème d'amande, aux poires et à la Pralinoise

J'ai goûté cette tarte pour la première fois à... La Haye. Une tuerie préparée par  par Clotilde, Française expatriée aux Pays-Bas, qui ramène dans ses valises des tablettes de Pralinoise à chaque fois qu'elle revient de France. Et dans une de ces tablettes, il y avait cette recette qui nécessite que quelques ingrédients du placard

200 g de Pralinoise Dessert Poulain1848 (Nestlé fait maintenant aussi du chocolat au lait praliné, mais je ne l'ai pas testé).

1 pâte feuilletée ou 1 pâte sablée

3 poires bien mûres ou 1 grosse boîte de poires au sirop

1 paquet de frangipane Vahiné (je vous conseille de la remplacer par 2 oeufs, 100 g de beurre fondu, 100 g de poudre d'amande , 100 g de sucre en poudre, on peut parfumer avec quelques gouttes d'arôme d'amande amère, le tout mélangé, c'est rapide et 10x meilleur).

Dans un saladier mélangez le beurre fondu, la poudre d'amande et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène et lisse. Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez le tout.

Ou préparer la frangipane selon les indications du paquet, mais franchement, je trouve ça pas très très bon...

Garnissez votre moule avec la pâte feuilletée en conservant la feuille de cuisson.

Epluchez, épépinez et coupez les poires en quartiers ou en lamelles. Ou égoutter les poires au sirop et coupez en lamelles ou en quartiers. Ou pas d'ailleurs, on peut aussi se contenter de poser des moitiés de poires, mais il en faudra un peu plus alors.

Faites fondre la Pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes.

Nappez-en le fond de tarte (réservez 2 cuillères à soupe).

Versez dessus la préparation à base d'amandes.

Disposez les poires dessus.

Verser le reste de Pralinoise en filet pour décorer.

Faites cuire dans la partie basse de votre four préchauffé (à 200°C pour une pâte sablée, 180°C si vous avez choisi une pâte feuilletée) pendant environ 30 minutes. (Surveiller la coloration en fin de cuisson; comme j'étais occupée à fumer une cigarette, je n'ai pas fait ce que je vous dis de faire et je n'ai pas surveillé la coloration en fin de cuisson, comme vous ne le voyez peut-être pas sur les photos parce que j'ai rogné les bords, héhé. Mais comme je n'en fais pas toutes les semaines, pour l'instant, je me contenterai de cette photo de tarte bronzée).

Conclusion: TOUJOURS LIRE LES RECETTES DANS LES PAQUETS DE PRALINOISE. 

Petits sablés tout bêtes

Des sablés à la vanille, la base quoi. Ça change des petits cakes spectaculaires mais c'est pas moins bon. Et c'est trop fass' comme dirait ma fille.

Multiplier les quantités par deux si on se sent de cuire plus d'une fournée. 

Mélanger 100g de beurre à température ambiante, 100g de sucre, 1 œuf entier, 1 cuillère à café de vanille liquide, 1 cuillère à café de levure chimique. Ajouter 250g farine à la main ou à la corne à pâte jusqu'à obtention d'une pâte lisse, mais sans pétrir.


Étaler la pâte et découper des formes avec des emporte-pièces, un verre, un couteau...

Déposer les gâteaux sur la plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et mettre au four 10 à 15 min à 180°C chaleur tournante (surveiller, il ne faut pas trop les laisser dorer) puis laisser refroidir sur une grille.

Oui, c'est bien des pattes de dinosaure qu'on voit derrière Hello Kitty... Et elle a bien été dévorée...

Griwech

Les bugnes, c'est bon. Mais les jolies bugnes, c'est encore meilleur! 

Les griwech sont ni plus ni moins des bugnes au design un peu travaillé pour leur donner une forme d'épi. Ca n'est pas difficile à réaliser, mais l'expliquer est une autre paire de manche. Je crois que je vais investir dans une GoPro pour Noël. 

Il faut commencer par préparer la pâte à bugnes. 

Mélanger dans un saladier 500g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 1 cuil. à soupe de sucre et 1 pincée de sel.

Faire fondre 150g de beurre, y ajouter 1 cuil, à soupe de vinaigre blanc et 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger. Verser dans la farine avec 1 petit œuf battu et incorporer la farine. 

Diluer une dose de safran (ou un petit peu de colorant rouge et jaune) dans un petit verre d'eau et le verser dans la pâte, puis la travailler jusqu'à ce que le mélange soit lisse et pas trop dur, un peu comme une pâte à pain. 

Laisser reposer la pâte sous un torchon propre. 

Prélever 1 gros morceau de pâte et l'étaler sur 2 mm. Y découper des carrés à la roulette. 8 cm sur 7, c'est le minimum pour pouvoir y passer les doigts. On peut les découper plus grands mais ça fait des gros gâteaux. Toujours à la roulette, découper des incisions. Plus il y en a, plus les épis seront jolis. 4 incisions ça rend bien déjà. 

On peut aussi utiliser une empreinte à griwech:

C'est là que ça devient technique: 

Prendre un carré dans une main, la gauche pour moi. Passer l'index et le majeur de l'autre main entre les fentes, en commençant par une lanière devant, une derrière, une devant, une derrière...

Attraper le coin inférieur (toujours gauche pour moi) entre ces deux doigts (index et majeur, s'aider de l'autre main)...

... puis attraper le coin opposé avec l'autre main, tirer le coin inférieur entre les lanières et retourner le gâteau comme un gant; la pâte va former un épi.

Poser et continuer jusqu'à épuisement de la pâte. 

Frire les épis dans de l'huile de friture, à 170-180°C si vous avez une friteuse dont vous pouvez contrôler la température. Déposer les épis dorés sur du papier absorbant. 

Plonger les épis dans du miel chauffé parfumé avec un peu d'eau de fleur d'oranger et parsemer de graines de sésame. Ca se garde un moment dans une boîte fermée. Au moins 3h chez moi...

Galette des rois

Oui, je sais, c'est trop tard. Mais j'ai loupé le coche dimanche passé :-(

Cette recette se trouve sur le site de Chef Simon (http://chefsimon.lemonde.fr/galette-des-rois.html). D'une simplicité enfantine et excellente. J'aurais dû en faire deux, je recommence demain. Bien entendu, Chef Simon propose également la recette de la pâte feuilletée, mais bon...

Le secret consiste à ne pas utiliser un mélange pour frangipane du commerce, parce que c'est franchement PAS BON, mais à réaliser une crème d'amande maison, ultra simple.

Préparer la crème d'amande: malaxer 100g de beurre mou en pommade, lui ajouter 100g de sucre en poudre extra-fin et mélanger. Ajouter 1 oeuf, mélanger au fouet, ajouter 1 autre oeuf et mélanger. Verser 3 ou 4 gouttes d'arôme d'amande amère. Ajouter 100g d'amandes en poudre et mélanger. 

Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier cuisson. Y déposer une abaisse ronde de pâte feuilletée et y rogner 1 cm de tour au couteau.

Passer un pinceau trempé dans de l'eau sur le pourtour de cette pâte feuilletée.

Y déposer la crème d'amande à la spatule.

Glisser une fève.







Déposer par-dessus une deuxième pâte feuilletée (n'oubliez pas de marquer l'emplacement de la fève si vous voulez pouvoir la retrouver l'air de rien).

 Souder les deux abaisses au doigt ou en pressant un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte.

Faire des rainures sur les bords avec un couteau:

Dorer la galette avec du jaune d'oeuf. Faire une cheminée et décorer la galette avec un couteau bien aiguisé. 

Soyez créatif ou tapez "décoration galette rois" dans Google image :-)

Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes, puis descendre à 170°C et cuire encore 20min.

Déposer la galette sur une grille à gâteau, y passer du sirop de sucre de canne (attention, du coup elle brille mais ça colle aux dents) au pinceau dès la sortie du four. C'est moins joli sans parce que la galette ne brille pas mais c'est beaucoup plus agréable à manger. 

Gâteau au chocolat de la maman de Brigitte

Il en va de certaines recettes comme d'une équipe de foot qui a gagné le Mundial: on ne change pas une équipe qui gagne (mon exemple est un peu naze, des fois faut changer les footeux quand ils vieillissent). Mon équipe qui gagne pour le gâteau au chocolat, c'est la recette de la maman de Brigitte, ma copine du collège. Ma toute première recette je crois, je devais être en 6e quand j'ai demandé à la maman de Brigitte de me montrer comment on faisait. 

Avec cette recette, on obtient un gâteau pas trop levé, moelleux dedans avec une fine croûte au-dessus. Avec un verre de lait, c'est une TUERIE INTERNATIONALE. 

Dans un saladier, casser une tablette de 200g de chocolat pâtissier (Menier, Nestlé... Valrhona même..., peu importe). 

Le recouvrir d'eau très chaude (pas bouillante) quelques minutes, vérifier que le chocolat est bien fondu avec la pointe d'un couteau, qui doit le traverser, et verser l'eau doucement dans l'évier. Probablement qu'on peut aussi le faire fondre d'une manière un peu plus académique (casserole, bain-marie, micro-ondes...), mais c'est comme ça que fait la maman de Brigitte et-pis-c'est-tout. 

Y incorporer tout de suite 100g de beurre mou en morceaux et brasser pour faire fondre le beurre. Si votre beurre n'est pas assez mou, il aura du mal à fondre. Pas grave, continuer à brasser, éventuellement finir de fondre au bain-marie. Le chocolat devient bien brillant. 

Ajouter 150g de sucre en poudre et brasser. Ajouter 4 jaunes d'oeufs et brasser encore. 

Ajouter 5 cuillères à soupe de farine bombées (comme sur la photo) et incorporer rapidement. 

Ne pas trop insister, il faut juste ne plus voir de traces blanches. 

Monter les 4 blancs d'oeufs en neige. En incorporer 1/4 en brassant normalement à la cuillère en bois histoire d'alléger un peu l'appareil...

... puis incorporer le reste délicatement avec une maryse. 

Verser dans un moule à manqué beurré et fariner et enfourner 35 min à 180°C, chaleur statique. 

Des petits marioles m'ont donné plein de conseils: utiliser du chocolat au caramel, rajouter des noix... Nan nan nan. Ceci n'est pas une recette de brownie, c'est la recette du gâteau au chocolat de la maman de Brigitte. 

Tarte tatin

J'en ai essayé des méthodes pour faire une tarte tatin: toutes les variétés de pommes ont été testées, avec ou sans caramel, avec ou sans cuisson préalable des pommes, avec différentes pâtes...

Bref, je n'ai pas inventé le fil à couper le beurre, mais je considère cette recette comme définitivement ma préférée!

Beurrer et fariner un moule à manqué. Faire un caramel avec 160g de sucre et un tout petit peu d'eau, y ajouter 100g de beurre salé en morceau et un petit verre de crème liquide. Continuer à mélanger sur feu doux jusqu'à obtention d'une sorte de sauce au caramel. 

Verser ce caramel au fond du moule.

Éplucher et couper en quartiers des pommes, de préférence des reinettes du Canada, les poser côté bombé vers le bas et combler les trous avec des petits morceaux. 

Ne pas hésiter à en mettre beaucoup car les pommes perdent beaucoup de volume à la cuisson. 

Cuire les pommes au four 15 à 20 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Sortir le moule et y poser un disque de pâte feuilletée du commerce, éviter quand même les marques nr 1, la "pur beurre" de Marie est franchement bonne, la "tout simplement" du même fabriquant est déjà moins bien. 

Cuire à nouveau 25 minutes à la même température. 

À la sortie du four, renverser sur un plat.

Servir tiède avec de la crème fraîche et un bol de cidre...

Le Gâteau aux poires de Nounou dit "Gâteau de Chérif"

Nounou, c'est ma maman. Chérif, c'est mon cousin. Enfin, mon petit frère quand j'étais toute petite et que tata Louisa, sa maman donc, me gardait. Ma maman ne fait pas beaucoup de gâteaux, à part quelques tartes et ce fameux gâteau aux poires. Chérif en raffolait, d'où le nom qui est resté!

Vous aurez compris que dans les moments de spleen, Christophe Felder et autres top pâtissiers peuvent aller se rhabiller avec leurs fraisiers qui tuent... ce gâteau de Chérif fait donc naturellement partie du top 5 de mes madeleines de Proust! 

Je n'y ai apporté qu'une toute petite modification: l'ajout de vanille liquide dans la pâte.

Toutes les mesures sont à peu près, c'est rare en pâtisserie, mais ça marche.

Préchauffez votre four à 200°. 









Il vous faudra 4 ou 5 poires, suivant leur taille. Il m'en a fallu 4 grosses. J'insiste sur la qualité des poires, prenez de bonnes poires juteuses et mûres, pas blettes. Des Williams ou des Comice c'est parfait.

Les peler, les couper en quartiers et en tapisser le fond d'un moule à manqué BEURRE ET FARINE (donc pas comme moi ici hein).

 Préparer la pâte: dans un saladier, mettre 12 cuillère à soupe de farine, 12 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel et 1 sachet de levure chimique. Mélanger, faire une fontaine et y casser 4 gros œufs (les miens étaient petits, j'en ai mis 5). Mélanger au fouet, puis verser 1 cuillère à café de vanille liquide et 125g de beurre fondu. La pâte obtenue devient assez liquide pour former un ruban.

Verser sur les poires...













 ... baissez la température du four 190° et enfourner pour 30-35 minutes. Au besoin couvrir le moule d'un papier alu en cours de cuisson si le gâteau dore trop. Surveillez bien la cuisson, descendez la température si nécessaire, bref, il ne faut pas que ce gâteau soit trop sec.Vérifier avec un couteau ou mieux, avec une aiguille à tricoter (ça évite de massacrer les gâteaux).

Ce gâteau est encore meilleur quand il n'est pas complètement cuit au centre. Mon grand malheur quand je déménage, c'est de devoir retester toutes mes recettes à cause du nouveau four...

Celui de la photo est parfaitement cuit mais... indémoulable parce que j'ai oublié de beurrer et fariner le moule...