Des petites meringues choubidous pour émietter sur la compote ou accompagner le café, pour manger au dessert avec de la crème de la Gruyère, des ronds pour en faire des gâteaux et surtout un moyen de passer vos blancs d'œuf. Parce qu'à force de faire de la pâtisserie, on se retrouve toujours avec 4000 blancs dont on ne sait que faire. Il y a évidemment d'autres solutions que les meringues, mais les meringues, c'est bon.
Tout d'abord, il faut congeler, parce qu'on n'a pas forcément le temps de faire des meringues tout de suite là maintenant, et les blancs d’œuf ne se conservent pas éternellement au frigo. Je verse chaque blanc dans des petits moules à muffins individuels en silicone.
Hop, quelques heures au congélo, puis je les démoule et transvase les galets dans un sachet congélation sur lequel j'inscris le mois en cours. Quand le mois est terminé je fais un nouveau sachet.
Au moment de les utiliser, je prends bien sûr les plus anciens (sachant que tout est relatif n'est-ce-pas, la congélation n'est pas la cryogénisation, n'allez pas vous empoisonner avec des blancs VRAIMENT anciens, pas plus de 9 mois, hein). Je les décongèle quelques minutes au micro-ondes en position décongélation (attention à ne pas les cuire!) et les laisse venir à température ambiante.
Peser 60g de sucre semoule par blanc d'œuf. J'utilise 5 blancs à chaque fois, ça remplit 2 plaques. Mélanger le sucre avec des graines de vanille (n'ayez pas peur d'avoir la main lourde, 2 gousses, voire 3...). Les graines de gousses fraîches sont difficiles à mélanger, mais on y arrive. Sinon, il existe aussi des graines de vanille dans des petits bocaux, plus facile à doser et à mélanger parce qu'elles sont séchées.
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| J'ai trouvé ça chez Botanic |
Placer les blancs dans le récipient dans lequel vous allez les monter et les débrouiller un peu à petite vitesse (batteur ou fouet du robot).
Quand ils commencent à mousser, verser le sucre petit à petit en augmentant la vitesse. Battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment un bec d'oiseau quand vous relevez les fouets. Attention, pas n'importe quel oiseau, hein! Pas un bec de moineau, ou un bec d'aigle, non. Un bec de perroquet. Idéalement, un bec d'ara ou de cacatoès, c'est bien :-).
Bon, j'ai oublié de prendre des photos. Ça craint parce que c'est la photo la plus utile, en fait. Au prochain atelier meringues, je rattrape ça!
Si vous avez des poches à douille, c'est super. Transvaser les blancs dans une poche à douille équipée d'une douille, pas trop grosse, lisse ou cannelée, c'est comme vous voulez. Sinon, une cuillère à soupe fera l'affaire.
Poser des tas de blancs sur la plaque du four garnie de papier cuisson. Peu importe la forme, on leur donne celle qu'on veut, des ronds, des languettes, des cercles, des baguettes etc. Évidemment, plus ils sont gros, plus ils mettront de temps à sécher au four. S'il m'en reste dans la poche à douille, je dépose des mini-tas entre les meringues, ça me fait des toutes petites meringues rigolotes pour décorer les cakes, mais généralement elles sont englouties en 5-4-2 par ma fille.
Enfourner dans un four préchauffé à 100°C, chaleur tournante, en coinçant une cuillère en bois dans la porte.
Il faut minimum 1h pour sécher les meringues. En sacrifier une au bout d'une heure pour vérifier si l'intérieur est bien sec. Sinon continuer. Ne pas les laisser dorer, baisser la température à 90°C ou 80°C si ça arrive.
Quand elles sont sèches, les meringues doivent se décoller facilement du papier cuisson.
Une fois refroidies, les conserver dans une boîte hermétique.
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