Maqrouts al koucha - Losanges de semoule aux dattes cuits au four

Un classique des petits cakes algériens. Enfin classiquement les maqrouts sont frits, mais cuits au four c'est plus léger et bien plus facile!



Cette recette est le résultat d'essais regroupant la recette de Zohra Bouayed, celles des tatas et mon expérience perso après quelques fournées de maqrouts pas beaux et surtout pas bons. Maintenant ils déchirent, il a quand même fallu que j'attende d'avoir presque 40 ans...


Pour une vingtaine de maqrouts: 


Préparer la pâte de dattes.

Si vous avez des dattes, vous pouvez les dénoyauter et les cuire à la vapeur, puis les écraser ou les mixer avec un peu de cannelle et de l'huile de pépin de raisin.

Mais j'avoue que quand je ramène ou qu'on me ramène des dattes d'Algérie, elles sont mangées nature, je trouve dommage de les mettre dans des maqrouts... Sinon, il existe de la pâte de dattes toute prête, pas vraiment bonne et impossible à utiliser telle quelle...

Dans ce cas, prélever 100g de pâte de dattes, y ajouter 1 bonne cuil. à soupe de confiture de figues violettes, de la cannelle, un peu d'huile et amalgamer le tout à la main.

Préparer la pâte à la semoule.

Mélanger 3 mesures de semoule moyenne avec 1 mesure de smen ou de beurre fondu. Je préfère le smen qui donne un petit goût de noisette. Comme il est difficile de mesurer le beurre pas fondu dans un bol, on peut peser la semoule et peser 1/3 du poids de la semoule pour le smen/beurre (600g de semoule moyenne pour 200g de smen, 450g de semoule pour 150g de smen etc.).
Sabler, mouiller avec l'équivalent d'un verre à thé d'eau de fleur d'oranger, amalgamer un peu et laisser reposer quelques heures sous un torchon. Ne zappez pas le temps de repos, les maqrouts seraient un peu trop craquants sous la dents...

Au bout de ce temps et si la semoule a absorbé beaucoup de liquide, rajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, petit à petit, travailler sans pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte modelable.

Prendre la moitié de la pâte et en faire un boudin sur le plan de travail. Former une rigole avec le doigt le long du boudin et y déposer poser un boudin de pâte de dattes.

Perso, plus il y a de farce et meilleur c'est, mais ça rend le façonnage délicat. Emprisonner la farce en refermant la pâte de semoule, bien pincer avec les doigts, puis retourner le boudin pour que la clef se trouve dessous. Si vous ne le faites pas, les maqrouts se fendront à la cuisson au niveau de la clef, même si elle a l'air bien refermée avant cuisson.

Si vous avez des empreintes à maqrouts, vous pouvez les utiliser pour décorer vos gâteaux. Sinon, on peut aussi décorer au couteau. Modeler les boudins sur 2 cm de hauteur et environ 4 de largeur (ou la largeur des empreintes), aplatir les côtés. Couper les boudins en losanges à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Poser les maqrouts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, pendant 40 min, plus ou moins selon votre four. Les maqrouts doivent être dorés.

Dès qu'ils sont prêts, les tremper dans du miel chauffé et parfumé à la fleur d'oranger. Présenter dans des caissettes en papier.

Si vous voulez les congeler, ne pas les tremper dans le miel.

Ghribiyat - Montecaos

 
Ma madeleine de Proust à moi. 

Toute petite, c'était ma tata Louisa qui me gardait jusqu'au CP. Ses ghribiyat sont incontestablement les meilleures (pour moi). Encore maintenant, quand elle sait que je viens, je sais qu'elle en aura préparées, que j'en mangerai une partie chez elle et que j'emmènerai le reste dans une boîte. 

Dans la lignée des recettes de gâteaux algériens faciles, les ghribiyat. Très peu d'ingrédients, peu de vaisselle, 30 min en tout et pour tout, le gâteau idéal si tata Nacera s'annonce à la dernière minute pour le café (si c'est tata Louisa je lui ferai autre chose, j'oserai jamais lui faire des ghribiyat!). Franchement, à part la cuisson, un gosse de 6 ans peut le faire.

Choisir une mesure. Pour info, j'utilise un petit bol de 150 ml, ce qui donne environ 20 ghribiyat.

Dans un saladier, mélanger 3 mesures de farine et 1 mesure de sucre en poudre (j'utilise du sucre en poudre extra fin spécial pâtisserie, il paraît qu'on peut aussi utiliser du sucre glace, mais je n'ai jamais essayé). Avec les mains ou avec une corne à pâte, ramasser la pâte en y versant au fur et à mesure 1 mesure d'huile (huile neutre type huile de pépins de raisin, voire colza, éviter l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide). Pour l'huile, je dis 1 mesure mais c'est plus ou moins 1 mesure, s'arrêter avant ou en rajouter jusqu'à obtention d'une boule de pâte modelable.

Modeler des petites boules de la taille d'une grosse noix, les laisser telle quelles ou les façonner en pyramides. On peut aussi utiliser un moule à maamoul pour obtenir de jolies décorations, mais je n'en ai pas (encore).

Poser les boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur une toile de cuisson en silicone, ce qui permet aux ghribiyat de rester bien blanches dessous. Décorer chaque boule d'une pincée de cannelle.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C ou 180°C (suivant les fours) chaleur tournante 15 à 20 min. Attention, les gribiyat ne doivent pas dorer, elles doivent rester blanches et ne pas former une croûte dure à l'extérieur. Si cela arrive, ça n'est pas bien grave, le goût y sera quand même, mais la texture a son importance: il ne s'agit pas de biscuits secs, mais fondants. Celles de la photo ont cuit 2 ou 3 min de trop.

Au sortir du four, elles sont molles et friables. Les soulever délicatement avec une lame et les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.

S'il en reste après le café, on peut les conserver dans une boîte bien fermée.

Chorba addas bel frik - Soupe aux lentilles et au blé vert

De la soupe au mois de juin... Oui mais on vient de perdre 15 degrés d'un coup! Et puis on mange bien des glaces en hiver. Et puis d'abord c'est pas de la soupe c'est de la chorba. 

Une chorba consistante aux ingrédients variables suivant ce que l'on a de disponible dans le frigo et dans le placard. L'important c'est d'avoir des lentilles quand même.

Pour 4 bols:

1 bol de viande: collier d'agneau, tendron de veau, boulettes de bœuf haché assaisonné, morceaux de poulet...
1 bol de lentilles blondes (ou vertes mais la cuisson sera plus longue)
1 oignon
2 tasses à expresso de frik (blé vert concassé), à défaut 1 tasse de riz ou 1 ou 2 pommes de terre en petits dés (il s'agit d'épaissir la soupe)
persil ou coriandre
1 cuil. à café de cannelle
1/2 cuil. à café de ras el hanout
1 cuil. à café de sel
poivre
smen (ou beurre et huile)


Faire précuire les lentilles 10 min à l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude ou si vous ne voulez pas en utiliser, zappez cette étape, les lentilles cuiront avec le reste.

Pendant ce temps, mettre en vrac dans une casserole 1 cuil. à soupe de smen, la viande, l'oignon râpé ou haché (plus d'oignon frais chez moi, j'ai mis des oignons émincés congelés, mais plus ils sont émincés voire râpés, mieux c'est), la cannelle, le sel, du poivre et un fond d'eau.

Faire revenir le tout.

Ajouter de 4 bols d'eau chaude, verser les lentilles égouttées et laisser cuire 20 min (30 min si on ne les a pas fait précuire avant). Ajouter le frik ou le riz et cuire encore 10 min.

Goûter pour tester la cuisson des lentilles.

A la fin de la cuisson, éteindre le feu et ajouter 1 poignée de persil haché (ou coriandre) et le jus d'un citron.

Pour servir, parsemer encore de persil ou de coriandre et proposer des quartiers de citron et/ou si vous en avez, de l'huile d'olive d'Algérie. A défaut une huile d'olive noire très fruitée.

Dziriyat el louz - Mini-amandines

Dziriyat de mariage à Alger, les abeilles savent ce qui est bon

5 - 4 - 3 - 2 - 1... le Ramadan arrive, faut s'activer pour faire les petits cakes et les mettre au congélo.


Je n'ai pas mis beaucoup de recettes de pâtisserie algérienne sur le blog (seulement les maqrouts el louz) pourtant j'adore ça. Rattrapons ça en commençant par les dziriyat aux amandes. Aux amandes, c'est ce que je préfère; ça tombe bien il y en a dans pratiquement tous les gâteaux algériens! Le combo amandes-fleur-d'oranger-cannelle, difficile de trouver pâtisserie algérienne sans au moins un de ces ingrédients.

Ces petites dziriyat sont tout choupis et pas trop compliqués à faire. J'ai pris la recette des qniblet de Zohra Bouayed, manifestement il y a un peu bagarre sur la définition des qniblet et des dziriyat... A part les quantités que j'ai divisées par deux, j'ai augmenté la quantité de sucre dans la pâte "à tarte" et fait des efforts de présentation, parce que les petits cakes algériens, c'est censé être joli en plus d'être bon. J'ai donc largement copié la présentation des dziriyat de mariage confectionnés pour un mariage dans ma famille lors de mon voyage en Algérie en septembre 2014.

Pour environ 25 dziriyat: 

Etape n°1: préparer la pâte d'amande. 

Dans un petit saladier, mélanger: 

375 g d'amandes moulues
150 g de sucre en poudre
2 cuil. à café de sucre vanillé
1/2 cuil. à café de levure chimique
le zeste d'un citron
3 œufs
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Mélanger tous les ingrédients. Jusque là, rien de compliqué.

Etape n°2: préparer la pâte qui servira de support à la farce aux amandes. 

Il s'agit d'une simple pâte à tarte étalée très finement.

Tamiser 250g de farine dans un saladier, ajouter 2 cuil. à soupe de sucre en poudre, 1 pincée de sel. Faire une fontaine et y verser 50g de smen fondu (ou de beurre fondu). Mélanger un peu avec la main, puis ajouter 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger et de l'eau froide. Pétrir et ajouter eau ou farine suivant la consistance jusqu'à obtention d'une pâte souple.

Couper le pâton en 4 morceaux. Etaler une des boules sur le plan de travail saupoudré de Maïzena en une bande que l'on passera ensuite au laminoir. D'abord sur épaisseur grossière, puis de plus en plus fin jusqu'à obtention d'une pâte très fine mais pas trop non plus, il faut pouvoir la façonner ensuite sans la déchirer en la manipulant. Je vais jusqu'au numéro 6 (sur 7) sur mon laminoir. Il s'agit de la marque Baumalu, 30 euros, il en existe des plus chers évolutifs avec tout un tas d'accessoires pour différentes formes de pâtes. Un laminoir est indispensable pour les pâtes de la rechta algéroise. Evidemment on peut étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, c'est un peu plus délicat.

Découper des cercles à l'emporte-pièces ou au verre. J'utilise un cercle de 8 cm. Bon à savoir: plus les gâteaux sont petits, plus ils sont mignons et plus vous avez de chance d'en faire manger à des gens perpétuellement au régime. Je trouve les petits gâteaux bien meilleurs aussi! Il faut juste pas mal de dextérité pour les façonner. Réduire aussi les temps de cuisson.

On peut cuire les dziriyat dans un moule ou sur une plaque à pâtisserie.

Si on a un moule adéquat, par exemple comme celui-là (quelques euros chez Casa, les empreintes font 4 cm de diamètre et 2,5 cm de profond)...

... le graisser et le fariner ou le vaporiser d'Ouragan (hors de prix mais tellement pratique et la bombe dure longtemps).


Poser un cercle de pâte sur les trous, y déposer une boule de pâte, l'enfoncer, pincer les bords avec vos petits doigts (si vous avez des gros doigts, demander à la voisine ou à votre fille). On peut s'aider d'un cure-dents.

Pour cuire les dziriyat sur une plaque chemisée de papier cuisson, poser une boule directement sur un rond de pâte, retourner le tout et façonner aux doigts, c'est pas très compliqué. Ils seront un peu moins réguliers que dans un moule mais ils tiendront droits si vous n'utilisez pas de caissettes.

Décorer vos dziriyat avec des chutes de pâte dans lesquels on découpe des fleurs à l'emporte-pièce. Ou des cœurs, ou des nounours, ou des têtes de mort. Piquer une amande mondée au milieu de chaque dziriyat, bien l'enfoncer. Ou encore décorer avec des billes argentées alimentaires.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Les dziriyat sont prêtes quand elles sont dorées.

Si les amandes de décoration sont trop ressorties à la cuisson, il suffit de les enfoncer à nouveau.

Elles sont plus appétissantes si elles sont brillantes. Pour cela, plusieurs solutions: les tremper dans du miel fondu additionné de fleur d'oranger ou les badigeonner avec du sucre de canne ou du nappage pour tartes (probable que les puristes du cake algérien bondissent en lisant cela: qu'importe, même pas peur). 

Déposer les dziriyat dans des caissettes en papier, c'est pas juste pour faire joli, ça sert aussi à faire tenir debout celles qui ont cuit dans un moule et dont le fond n'est pas suffisamment plat :-)

Hé Nadia, elles sont pas belles mes caissettes de chez Ikéa? ;-)