Petits oignons grelots glacés

 

 

Depuis le temps que je cherchais une méthode pour glacer les petits oignons, j'en ai déniché une qui vaut aussi pour les navets, les carottes nouvelles... C'est une fiche cuisine de Chef Simon. Je la recopie ici au cas où elle disparaisse un jour.

Les oignons, on peut les glacer à blanc et les utiliser dans des plats de viande blanche. Glacés à brun, ils s'accordent avec des plats de viande au goût plus prononcé.

Là je les ai glacé à brun pour les servir avec un lapin en gibelotte. C'est une viande blanche mais la gibelotte s'accorde bien avec des petits oignons caramélisés. 

Eplucher 20 ou 30 petits oignons avec patience. Ouais. Mais ça c'est un coup à vous décourager de servir des petits oignons avec votre blanquette, hein. Depuis, Picard est arrivé et nous propose des petits oignons blancs EPLUCHES, l'une des plus grandes révolutions dans ma cuisine de ces dernières années avec le robot pâtissier KitchenAid...

Donc je reformule: sortir une vingtaine de petits oignons blancs entiers de leur sachet. Je préfère les laisser décongeler ou les passer qqs minutes au micro-ondes.

Mettre les oignons dans une casserole, sans les superposer, avec 10g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel.

Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).
Là, on dirait que ça devient technique mais c'est rigolo et facile: découper une feuille de papier sulfurisé, couper un tout petit trou au centre et recouvrir les oignons avec cette feuille en enfonçant les bords. Comme ça:

Ne vous cassez pas la tête à découper la feuille en rond à la taille de la casserole. 

Au bout de 10 minutes, retirer le papier et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. A ce stade, vous avez des oignons glacés à blanc.

Si vous voulez des oignons glacés à brun, continuer la cuisson en tournant la casserole pour que les oignons s'enrobent du caramel qui se forme. Pas trop longtemps pour ne pas leur donner un goût de caramel brûlé.

Y'a plus qu'à les servir !

Attention: si vous les mettez dans la cocotte avec la viande, faites-le au dernier moment. S'ils continuaient à cuire, ils perdraient une partie de leur joli enrobage.

Les voilà avec un lapin en gibelotte, dont la recette suit sous peu: