Griwech

Les bugnes, c'est bon. Mais les jolies bugnes, c'est encore meilleur! 

Les griwech sont ni plus ni moins des bugnes au design un peu travaillé pour leur donner une forme d'épi. Ca n'est pas difficile à réaliser, mais l'expliquer est une autre paire de manche. Je crois que je vais investir dans une GoPro pour Noël. 

Il faut commencer par préparer la pâte à bugnes. 

Mélanger dans un saladier 500g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 1 cuil. à soupe de sucre et 1 pincée de sel.

Faire fondre 150g de beurre, y ajouter 1 cuil, à soupe de vinaigre blanc et 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger. Verser dans la farine avec 1 petit œuf battu et incorporer la farine. 

Diluer une dose de safran (ou un petit peu de colorant rouge et jaune) dans un petit verre d'eau et le verser dans la pâte, puis la travailler jusqu'à ce que le mélange soit lisse et pas trop dur, un peu comme une pâte à pain. 

Laisser reposer la pâte sous un torchon propre. 

Prélever 1 gros morceau de pâte et l'étaler sur 2 mm. Y découper des carrés à la roulette. 8 cm sur 7, c'est le minimum pour pouvoir y passer les doigts. On peut les découper plus grands mais ça fait des gros gâteaux. Toujours à la roulette, découper des incisions. Plus il y en a, plus les épis seront jolis. 4 incisions ça rend bien déjà. 

On peut aussi utiliser une empreinte à griwech:

C'est là que ça devient technique: 

Prendre un carré dans une main, la gauche pour moi. Passer l'index et le majeur de l'autre main entre les fentes, en commençant par une lanière devant, une derrière, une devant, une derrière...

Attraper le coin inférieur (toujours gauche pour moi) entre ces deux doigts (index et majeur, s'aider de l'autre main)...

... puis attraper le coin opposé avec l'autre main, tirer le coin inférieur entre les lanières et retourner le gâteau comme un gant; la pâte va former un épi.

Poser et continuer jusqu'à épuisement de la pâte. 

Frire les épis dans de l'huile de friture, à 170-180°C si vous avez une friteuse dont vous pouvez contrôler la température. Déposer les épis dorés sur du papier absorbant. 

Plonger les épis dans du miel chauffé parfumé avec un peu d'eau de fleur d'oranger et parsemer de graines de sésame. Ca se garde un moment dans une boîte fermée. Au moins 3h chez moi...

Courge aux raisins secs et à l'ail

 

On vous a filé 1 potiron gros comme une roue de voiture et vous avez déjà fait de la soupe de potiron, du gratin de potiron, du potiron au four à la fourme d'Ambert, une tarte au potiron... vous n'êtes pas encore dégoûté(e) du potiron mais vous n'avez plus d'idée.

En voilà une, dont la recette a été donnée par ma tata Louisa à ma mère dans les années 70. A servir en petite portion dans des mini-bols. J'y ajoute un peu de safran pour la couleur.

Faire tremper une petite poignée de raisins secs dans de l'eau tiède.

Mettre dans une casserole un morceau de potiron épluché et coupé en morceaux.

Saupoudrer de sucre et ajouter 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, 2 noix de beurre, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 piment en morceaux, saler un peu. Si vous êtes riche, ajouter un peu de safran pour la couleur. Si vous n'êtes pas riche, vous pouvez mettre du curcuma mais je trouve que c'est pas très bon. Verser un petit verre d'eau.

Cuire 25 à 30 min, il faut que la sauce soit sirupeuse mais le potiron ne doit pas se transformer en purée. Surveiller qu'il reste suffisamment de morceaux. Ajouter les raisins secs un peu avant la fin de la cuisson.

Servir tiède ou froid dans des petits plats individuels. Récoltez les compliments de ceux qui aiment le sucré-salé, puis les bons de ceux qui ne l'aiment pas. 

Berkoukes bel khodra - Petits plombs aux légumes

Ca caille hein...

Peu importe, voilà de quoi réchauffer les plus frileux, une soupe type Minestrone. Il s'agit en fait d'une version sans viande de la chorba hamra, dans laquelle les vermicelles sont remplacés par des petits (ou des gros) plombs.

La veille, faire tremper 1 poignée de fèves séchées, 1 poignée de pois chiches et 1 poignée de haricots blancs. Tout ça pouvant bien entendu être remplacé par des fèves fraîches ou congelées et des pois chiches et des haricots en boîte.

Préparer les légumes: couper en petits dés 2 carottes, 1 ou 2 navet(s) rond(s).
Couper également en dés mais séparément 1 grosse pomme de terre, 2 petite courgettes (ou 1 grosse), 1 petit morceau de courge. 

Dans une marmite, faire revenir avec un gros morceau de smen (ou du beurre et de l'huile), 1 gros oignon râpé et 500ml de coulis de tomates. Ajouter 2 cuil. à café de sel, 1 cuil. à café de poivre noir, 1 cuil. à café de carvi, 1 ou 2 cuil. à café de paprika, 1 grosse pincée de ras el hanout et 1 grosse poignée de coriandre ciselée. 

Verser 2 litres d'eau, amener à ébullition et ajouter les légumes secs trempés (retirer les peaux des fèves quand même, c'est pas très bon les peaux de fèves séchées!), les carottes et les navets en dés. Cuire doucement à couvert 1/2h. 

Ajouter les dés de pomme de terre, de courgette et de courge, puis cuire encore 1/2h. Si vous utilisez des légumes secs en bocal, c'est le moment de les ajouter.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, carvi etc.

A la fin de la cuisson, ajouter un gros bol de petits plombs, ou de gros suivant les goûts. Je préfère les petits car les gros sont très difficiles à cuire à cœur, et des plombs al dente qui collent aux molaires, c'est pas top. Les miens cuisent en 5 min (je les trouve chez Grand Frais). Ma grand-mère les faisait elle-même, mais bon... voilà quoi... hehe. 

Servir avec un bol de coriandre à parsemer dans l'assiette selon les goûts. 

Sucettes de meringue bleues

Ou rouges, ou roses, ou violettes, ou vertes...

Ceci n'est pas une nouvelle recette, mais une variation de présentation de la meringue blanche toute bête.

C'est à la cafèt du travail que j'ai vu pour la première fois des sucettes de meringue, en décoration d'une crème noix de coco accompagnée de fruits rouges...

C'EST PAS MIGNON TOUT PLEIN CA???!!!

J'aurais tellement aimé avoir exactement les mêmes... Mais ma fille voulait des meringues bleu-shtroumpf. Certes. 

Si on sait faire des meringues, on sait aussi faire des meringues de toutes les couleurs.

Donc on prépare des blancs en neige comme expliqué là.

Quand ils sont prêts, on en met une moitié de côté et on verse le colorant dans le reste qui est encore dans le robot, quelques petits tours et puis s'en vont. Ou alors on le fait à la spatule comme moi, mais délicatement, attention à ne pas faire retomber le tout.

 

On se munit de 3 poches à douille (une pour la meringue blanche, une pour la meringue colorée et une pour réunir le tout), ainsi que d'une douille cannelée.

On pousse bien l'appareil au fond de chaque poche, on en coupe les bouts et on les réunit dans la 3e poche. On commence à faire sortir un peu d'appareil jusqu'à ce que les 2 couleurs sortent de manière assez égale. Au début tout sera blanc ou tout sera coloré, normal.

Puis sur la plaque recouverte de papier cuisson, on dépose des cercles... 

 ... dans lesquels on introduit un bâtonnet:

On sèche ses petites meringues de 1h à 2h  à 90-100°C chaleur tournante, puis on les dépose sur une grille jusqu'à refroidissement.

Et voilà de quoi s'amuser un dimanche après-midi pluvieux.

Maqrouts al koucha - Losanges de semoule aux dattes cuits au four

Un classique des petits cakes algériens. Enfin classiquement les maqrouts sont frits, mais cuits au four c'est plus léger et bien plus facile!



Cette recette est le résultat d'essais regroupant la recette de Zohra Bouayed, celles des tatas et mon expérience perso après quelques fournées de maqrouts pas beaux et surtout pas bons. Maintenant ils déchirent, il a quand même fallu que j'attende d'avoir presque 40 ans...


Pour une vingtaine de maqrouts: 


Préparer la pâte de dattes.

Si vous avez des dattes, vous pouvez les dénoyauter et les cuire à la vapeur, puis les écraser ou les mixer avec un peu de cannelle et de l'huile de pépin de raisin.

Mais j'avoue que quand je ramène ou qu'on me ramène des dattes d'Algérie, elles sont mangées nature, je trouve dommage de les mettre dans des maqrouts... Sinon, il existe de la pâte de dattes toute prête, pas vraiment bonne et impossible à utiliser telle quelle...

Dans ce cas, prélever 100g de pâte de dattes, y ajouter 1 bonne cuil. à soupe de confiture de figues violettes, de la cannelle, un peu d'huile et amalgamer le tout à la main.

Préparer la pâte à la semoule.

Mélanger 3 mesures de semoule moyenne avec 1 mesure de smen ou de beurre fondu. Je préfère le smen qui donne un petit goût de noisette. Comme il est difficile de mesurer le beurre pas fondu dans un bol, on peut peser la semoule et peser 1/3 du poids de la semoule pour le smen/beurre (600g de semoule moyenne pour 200g de smen, 450g de semoule pour 150g de smen etc.).
Sabler, mouiller avec l'équivalent d'un verre à thé d'eau de fleur d'oranger, amalgamer un peu et laisser reposer quelques heures sous un torchon. Ne zappez pas le temps de repos, les maqrouts seraient un peu trop craquants sous la dents...

Au bout de ce temps et si la semoule a absorbé beaucoup de liquide, rajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, petit à petit, travailler sans pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte modelable.

Prendre la moitié de la pâte et en faire un boudin sur le plan de travail. Former une rigole avec le doigt le long du boudin et y déposer poser un boudin de pâte de dattes.

Perso, plus il y a de farce et meilleur c'est, mais ça rend le façonnage délicat. Emprisonner la farce en refermant la pâte de semoule, bien pincer avec les doigts, puis retourner le boudin pour que la clef se trouve dessous. Si vous ne le faites pas, les maqrouts se fendront à la cuisson au niveau de la clef, même si elle a l'air bien refermée avant cuisson.

Si vous avez des empreintes à maqrouts, vous pouvez les utiliser pour décorer vos gâteaux. Sinon, on peut aussi décorer au couteau. Modeler les boudins sur 2 cm de hauteur et environ 4 de largeur (ou la largeur des empreintes), aplatir les côtés. Couper les boudins en losanges à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Poser les maqrouts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournante, pendant 40 min, plus ou moins selon votre four. Les maqrouts doivent être dorés.

Dès qu'ils sont prêts, les tremper dans du miel chauffé et parfumé à la fleur d'oranger. Présenter dans des caissettes en papier.

Si vous voulez les congeler, ne pas les tremper dans le miel.

Ghribiyat - Montecaos

 
Ma madeleine de Proust à moi. 

Toute petite, c'était ma tata Louisa qui me gardait jusqu'au CP. Ses ghribiyat sont incontestablement les meilleures (pour moi). Encore maintenant, quand elle sait que je viens, je sais qu'elle en aura préparées, que j'en mangerai une partie chez elle et que j'emmènerai le reste dans une boîte. 

Dans la lignée des recettes de gâteaux algériens faciles, les ghribiyat. Très peu d'ingrédients, peu de vaisselle, 30 min en tout et pour tout, le gâteau idéal si tata Nacera s'annonce à la dernière minute pour le café (si c'est tata Louisa je lui ferai autre chose, j'oserai jamais lui faire des ghribiyat!). Franchement, à part la cuisson, un gosse de 6 ans peut le faire.

Choisir une mesure. Pour info, j'utilise un petit bol de 150 ml, ce qui donne environ 20 ghribiyat.

Dans un saladier, mélanger 3 mesures de farine et 1 mesure de sucre en poudre (j'utilise du sucre en poudre extra fin spécial pâtisserie, il paraît qu'on peut aussi utiliser du sucre glace, mais je n'ai jamais essayé). Avec les mains ou avec une corne à pâte, ramasser la pâte en y versant au fur et à mesure 1 mesure d'huile (huile neutre type huile de pépins de raisin, voire colza, éviter l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide). Pour l'huile, je dis 1 mesure mais c'est plus ou moins 1 mesure, s'arrêter avant ou en rajouter jusqu'à obtention d'une boule de pâte modelable.

Modeler des petites boules de la taille d'une grosse noix, les laisser telle quelles ou les façonner en pyramides. On peut aussi utiliser un moule à maamoul pour obtenir de jolies décorations, mais je n'en ai pas (encore).

Poser les boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur une toile de cuisson en silicone, ce qui permet aux ghribiyat de rester bien blanches dessous. Décorer chaque boule d'une pincée de cannelle.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C ou 180°C (suivant les fours) chaleur tournante 15 à 20 min. Attention, les gribiyat ne doivent pas dorer, elles doivent rester blanches et ne pas former une croûte dure à l'extérieur. Si cela arrive, ça n'est pas bien grave, le goût y sera quand même, mais la texture a son importance: il ne s'agit pas de biscuits secs, mais fondants. Celles de la photo ont cuit 2 ou 3 min de trop.

Au sortir du four, elles sont molles et friables. Les soulever délicatement avec une lame et les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.

S'il en reste après le café, on peut les conserver dans une boîte bien fermée.

Chorba addas bel frik - Soupe aux lentilles et au blé vert

De la soupe au mois de juin... Oui mais on vient de perdre 15 degrés d'un coup! Et puis on mange bien des glaces en hiver. Et puis d'abord c'est pas de la soupe c'est de la chorba. 

Une chorba consistante aux ingrédients variables suivant ce que l'on a de disponible dans le frigo et dans le placard. L'important c'est d'avoir des lentilles quand même.

Pour 4 bols:

1 bol de viande: collier d'agneau, tendron de veau, boulettes de bœuf haché assaisonné, morceaux de poulet...
1 bol de lentilles blondes (ou vertes mais la cuisson sera plus longue)
1 oignon
2 tasses à expresso de frik (blé vert concassé), à défaut 1 tasse de riz ou 1 ou 2 pommes de terre en petits dés (il s'agit d'épaissir la soupe)
persil ou coriandre
1 cuil. à café de cannelle
1/2 cuil. à café de ras el hanout
1 cuil. à café de sel
poivre
smen (ou beurre et huile)


Faire précuire les lentilles 10 min à l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude ou si vous ne voulez pas en utiliser, zappez cette étape, les lentilles cuiront avec le reste.

Pendant ce temps, mettre en vrac dans une casserole 1 cuil. à soupe de smen, la viande, l'oignon râpé ou haché (plus d'oignon frais chez moi, j'ai mis des oignons émincés congelés, mais plus ils sont émincés voire râpés, mieux c'est), la cannelle, le sel, du poivre et un fond d'eau.

Faire revenir le tout.

Ajouter de 4 bols d'eau chaude, verser les lentilles égouttées et laisser cuire 20 min (30 min si on ne les a pas fait précuire avant). Ajouter le frik ou le riz et cuire encore 10 min.

Goûter pour tester la cuisson des lentilles.

A la fin de la cuisson, éteindre le feu et ajouter 1 poignée de persil haché (ou coriandre) et le jus d'un citron.

Pour servir, parsemer encore de persil ou de coriandre et proposer des quartiers de citron et/ou si vous en avez, de l'huile d'olive d'Algérie. A défaut une huile d'olive noire très fruitée.